飲食店のマーケティング手法で、味は外せる?外せない?味とマーケティングについて

ヒロくんヒロくん

飲食店は味じゃない!とか最近よく耳にしますよね。確かにあまりおいしくない所でも流行ってるお店ありますけど・・・・素直に飲み込めない自分がいます


あなたもこんなこと一度は思ったことありませんか?僕もバリバリの職人だったから、これを全部納得している訳じゃない。でも正しいと思う部分があるのも確かです。
今回はそんな飲食店のマーケティング手法に、料理の大切さはどのくらい関わってくるのか?ということを、職人だった私からの視点で解説していきます。

これを読むことで、

  1. 飲食店の味の評価の生まれ方
  2. マーケティングと味について
  3. 味をどのようにしてば良いか?

がわかるようになります。最後まで読んで、経営に役立ててください。

飲食店の味の評価はどこから生まれる?

飲食店の味の評価はどのように決まっていくのでしょう?

ヒロくんヒロくん

料理が出て~食べた時じゃないですか?


ブッブ~!
違います。
でも職人さんの中にはこうやって考えているかたも実際に多くいるのではないでしょうか?
確かに味だけ見れは当然そういうことになりますが、実際に味覚を支配しているのはその人の感情であるということをまず考えてみてください。

あなたがとても気持ちが落ち込んでいるときや、不安な時、食欲はわきますか?湧きませんか?
この時にいくら美味しいステーキを、最高のマーケティング手法を使って提案したところで、食べたいとは思わないはずです。

味は感情に支配されている

つまり味は完全に感情や、思い込みによって支配されているのです。
これを感情に支配されているということは、誰もがわかったと思いますが、

「思い込み」

とはなんでしょう?

ここで一番わかりやす例を挙げていきます。

ある実験で、600円~7000円程度のワインやシャンパンを用意し、600人のワイン好きに高いワインを選ばせるという実験をしました。
結果は・・・・
高い方を選べたのは、53%。これは当たったというよりももはや偶然のレベルだそうです。また、同じような実験を6000回も繰り返したところ、ワインの値段と、味について、相関関係が全くない事が分かったそうです。

私も昔テレビで見た情報なんですが、1000円のワインをソムリエが数万円のワインと言って被験者に飲ませたところ、7割程度の被験者が1000円のワインを美味しいと言いました。

この話には続きがあって、そのあとに数万円のワインを1000円と言って飲ませると、7割の人は、数万のワインを美味しくない、コクが無い、深みが無いと揶揄していたのです。

高い=美味しい
安い=たいしたことが無い

こんな単純な思い込みでワインの味は決まってしまったわけです・。

では料理の味、塩加減、ちょっとしたひと手間など、本当にそんなことをお客様がわかるのでしょうか?

美味しいと感じさせるブランドを作る

はっきり言います。わからないです。よほどの食通でない限り。

もし私が、3つ星のシェフが焼いた肉と、1つ星のシェフが焼いた肉はどっち?という食べて当てるクイズを出されたとしたら、充てる自信は正直あまりありません。そして実際に一般の方に実験をすれば、ワインの実験と同じような結果になるでしょう。

では味はいったいどうやって作っていけば良いのでしょうか?

ここで登場するのが、飲食店のマーケティング手法でとても大切な

「ブランディング」です。

これをすることが料理の味を決定的に決めている要因なのです。

なんとなく美味しくもなく、店内も古びた感じでも、なんとなく流行っているお店ってありますようね。そういうお店は、意図せずしてこのブランディングが上手くいってしまっているパターンです。

でもあなたはそうじゃいけません。きちんとこのマーケティング手法を使って、お客様に美味しいと感じてもらわなくてはいけませんよね。

じゃあブランディングってなんだか言えますか?

高いがブランディングではない

ブランディングというのは、何も高い商品を作るとか、そういったことではありません。

「ブランディング戦略」とか難しい言葉を一切使わなくても大丈夫です。ブランディングとは一言で言うと

「好きになってもらう」

たったこれだけのことです。
多くの有名ブランドが価格を上げて高いものを売る前に、商品に対してほしい人が増え、そこにプレミアがついて高くなっていった。

というのが本当の順番ですよね。それが現在ではわざと最初からそのように認識させている企業も多くありますが、原点はここです。

そして勿論価格の安いブランドイメージの企業もありますよね。
ユニクロ
ニトリ
H&M
ZARA
これらの企業では多くの人に好きになってもらう為に、様々な戦略を練り、商品を磨いているわです。

こうやって考えると、個人店とブランディングはとても相性がいいと思いませんか?

なぜなら主役やあなただかです。個人店でのブランディングはまさにあなた自身です。

たいして美味しくもなくなんとなくお店も古びているのに、生き残るお店があるのは、このブランディング(好きになってもらう事)を意図せずにやっているのです。

好きは美味しい

最初に味は思い込みで決まるということをお伝えしましたね。

お客様が好きなお店になれれば、正直味は普通でも、他の飲食店より評価を高くとることが出来ます。なぜか?

好きな人の作る料理であれば、その料理の良いところをお客様が全力で見てくれるからです。逆に嫌いな人の料理は・・・・
想像にお任せします。

このようにあなたのブランドイメージで、料理の味は決まってしまうのです。お客様の美味しいは味そのものではなく、あなたやあなたのお店がどれだけ好きか?食事が出てくるまでの演出や雰囲気、すべてが凝縮しているのです。

料理の味は美味しくなくていいの?

いやいやちょっと待ってくれと!

じゃあ本当に美味しくなくていいの?

という疑問が残りますよね。

  • 料理は売り物ではない
  • お客様は情報を食べに来ている
  • 美味しい必要はない

そんな言葉をユーチューブで聞くことはとても多くなりました。
ここからは私自身の考えをお伝えしていきます。

料理はおいしいが大前提

まず飲食店でマーケティング手法であるブランディングは確かに重要です。

でもマーケティングを一言で言うと

「認知させ、欲しくさせることです」

この認知部分に大きくかかわってくるのが、料理ですよね。しかも個人店オーナーのお店は特に料理を売りお客様を喜ばせたい方が多いはずです。

料理は味ではない
不味くても流行る

とか言っている人たちは、料理人ではありません。
飲食店をただのビジネスとしてとらえている人の意見ですよね。
つまり私たち料理人と着地点が違うのです。

私たち料理人は料理が好きで料理屋を初めている。
料理人じゃない人はビジネスとして料理屋を始めている。

そもそもの出発点、目指す方向性が違えば、交わることなどありません。

勿論飲食店はビジネスです。利益が無いとお店はつぶれてしまい、大好きな料理でお客様を喜ばすことはできなくなります。

原点を考える

だからマーケティングも当然学ばなくてはいけません。特にコロナが発生し将来がより不透明になった時代ですから、よけいにマーケティングの知識は必要です。

しかし私たちがやりたいことは

それは純粋にお客様に美味しい料理で喜んでいただく。

こんな単純な事を忘れてはならないのです。
有名な人の言っていることをうのみにして実践しても、うまく行くとは限りません。それはその人だから出来る事であり、あなたが出来る事、したいことは別にあるからです。

飲食店のマーケティング手法で味は必要?のまとめ

ヒロくんヒロくん

なんかすっきりしました。そうですよね。僕も料理が好きで、それでお客様を喜ばせたい!そんな思いで独立しました。経営やマーケティングも大切ですが、なんでお店を開いたのか?そんな根本を忘れずにこれからもやっていきます!

結局答えはなんの?ってことなんですが、一番はきちんとバランスとってやっていくということですよね。

どのみち自分の好きな方に偏っていく訳ですから。

でもどちらを目指すにせよ、個人店ではあなたや、あなたの料理が主役ということだけは忘れずに取り組んで行きましょうね。