飲食店の売り上げをアップさせるアイデア!売上アップで頑張るのは料理じゃない!?

 飲食店は味がすべて。味が良ければすべてよし。

 昔の僕はそんな古い考えを信じていて、ほかのことには目もくれずに料理一筋でがんばってきました。

 たしかに一昔前までは愛想の悪い料理人でも味が良ければ許される風潮があって、マーケティングの知識なんてろくに持っていないのに飲食業界に参入してくる人が後を絶ちませんでした。僕もそのうちの一人です。

 しかし、現代では料理なんておいしくて当たり前。むしろ、不味い飲食店を見つけるほうが難しくなった気がします。

実際に僕が今まで出会ってきた飲食業界の成功者は、ほとんどが元IT関係の仕事をしていたり、広告会社に勤めていた方が多いのです。

今回の記事では、美味しい料理を提供する以外に飲食店が頑張るべきポイントを解説していきます。

料理の味だけでは飲食店の売り上げはアップできない!

現代においてお客様が飲食店に求めているのは、料理の味だけではありません。

 ネット技術の進化によって今ではスマホ1つあればどんなことでもできるようになり、写真や動画を撮影して文章を書いてホームページを作成する。そんなこともかんたんにできてしまう時代になりました。

さらには撮影した写真などをSNSなどに投稿して影響力を発揮している人も増えたので、飲食店は純粋に料理の味だけでは勝負ができない時代になってしまったのです。

もちろん接客のレベルや料理のクオリティは大事ですが、お店の外観・提供するサービス・話題性・斬新なアイデアなどの注目を集める発想が必要なのです。

飲食店が味の良さだけでは成功できない理由

みなさんは堀江貴文さんをご存じですか?

マーケティングや経済の知識を活かして若くして成功をおさめた堀江さんは、グルメ家としての一面を持っていて、グルメに関する多くの著書や「TERIYAKI」といった「本当に美味い店しか紹介しない」をモットーにしたグルメアプリの運営を手掛けています。

そんな堀江さんも自身の著書の中で「料理の味だけではだめだ」と断言していて、現代において重要なものはキャッシュレスの導入やSNSなどの宣伝効果で、料理の味も大事だがそれ以上に“情報”を楽しむことが大事なのだと主張しています。

 たとえば、料理は美味しいのにどこか古臭くて入りづらい雰囲気のお店と、味は普通だけど華やかで落ち着いて食事ができるお店、どちらのお店に入りたいと思いますか?

 後者と答える方が圧倒的に多いと思います。今ではお客様が料理を撮影してSNSにアップすることは珍しいことではありません。それによって口コミによる宣伝効果も強くなるので、味にプラスして見た目や斬新なアイデアが求められる時代に変わりつつあります。

飲食店の需要は、料理を楽しむ+体験やそこにいる人という要素が強くなってきているのが現状なんですね。

加えて飲食店での支払い方法も変わってきていて、現金ではなくキャッシュレス決済によってお支払いをするお客様がとても増えています。

 割合としてはキャッシュレス決済を利用している人口の割合は全体の8割にも及んでいて、クレジットカードによる決済よりも電子マネーなどの利用率のほうが高いのが現状です。

 ある調査によると飲食店で食事をする方のうち、全体の57%もの人が飲食店で積極的にキャッシュレス決済をしていることがわかっています。その大きな理由の1つが、ポイントやクーポンが貯まりやすいからという理由。

 現在は新型コロナウィルス感染症の影響により、人と人との接触時間がすこしでも少なくなるアイデアが求められていて、そういった背景からドライブスルーでのETC決済の運用実験も始めています。

 インバウンド需要の関係からも経済産業省は2025年までにキャッシュレス決済を4割まで拡大するという目標を掲げているのです。

 これらはまだほんの一部ですが、飲食店は味が良ければやっていけるという考え方は改めたほうがいいでしょう。

じゃあ料理以外に頑張らなければいけないことってなに?

ここまでは飲食店が料理の味以外にも頑張らなければいけないことがあるというお話をしてきましたが、具体的に料理以外に頑張らなければいけないことにはなにがあるのでしょうか?

ここからは飲食店にとって料理以外に大事なことをいくつかのポイントに分けてご紹介していきます。

1.キャッシュレス決済の導入

国際的にキャッシュレス決済の導入が進んでいて、日本もオリンピックが開催されるなどの理由からグローバル化を進めるために積極的にキャッシュレス決済の導入を進めています。

都心部などの飲食店はそれなりにキャッシュレス決済が浸透してきましたが、地方に行けば行くほどキャッシュレス決済が浸透していないのが現実です。

しかし、飲食店としての成功を考えるのであればキャッシュレス決済の導入は必要不可欠ですし、外国人観光客が多く来日している中で自分のお店だけが対応できていないとなると競合店に負けてしまうことは火を見るよりも明らかです。

 有名なグルメアプリを利用すると、検索したお店の情報にキャッシュレス決済が可能かどうかを確認する項目があるので、集客アップを考えるのであればキャッシュレス決済は絶対に必要です。

2.お店の雰囲気はモダンにオシャレを意識する

SNSによる宣伝効果がとても有効だというお話をしましたが、それに伴ってお店の佇まいも古臭い昔ながらの木造建てよりも、洋風でモダンでオシャレなお店のほうが好まれる傾向があります。

理由は単純で、「オシャレで写真が映える」のと「オシャレなお店で食事をするというステータス効果」を狙うことができるからです。

 女性同士で行くときも恋人とのデートでも、どこのお店でなにを食べるかということは大事な問題ですし、写真におさめれば大切な思い出にもなります。

ある調査によると、飲食店のお店選びにおける基準は雰囲気の良さが約4割を占めていて、話しやすい・食事のしやすさという基準も含めると約58%もの人がお店の雰囲気を重要視していることがわかっています。

料理の味はお店の雰囲気によっても大きく評価が変わるので、お店をかまえるのであれば古臭い佇まいは避けましょう。

 3.「店舗」という概念を捨てる

一昔前までは考えられないことでしたが、今では店舗を貸し出したい人と飲食店の経営者をマッチングさせるアプリも登場していて、自分のお店を持たなくても料理を提供することができるようになりました。

東京銀座駅C8出口の近くにある「re:Dine GINZA(リダイン銀座)」は、外見は1つの飲食店ですが、中には独立した厨房が5つも設置されていて、最大で店舗のシェフが同時に料理を提供できるようになっています。

ちがうタイプの料理を同時に5店舗も楽しめるなら、それだけでも行きたくなってしまいますね。

デンマークの首都コペンハーゲンにある「noma」は、英レストラン誌が選んでいる「世界のベスト・レストラン50」において4度にわたって1位を獲得していて、デンマークの観光客を10%も向上させたといわれる超一流レストランです。

この「noma」は定期的にポップアップレストランとして料理を提供していて、ホテルや空き店舗などを利用して期間限定として営業しているので、いつでも新鮮な気持ちで食事を楽しむことができます。

 店舗を構えると維持費だけでもかなりの負担になりますが、こういったスタイルであればそのような維持費はかかりませんし、集客効果も見込めるので一石二鳥です!

 4.居心地の良さ

お客様が飲食店に求めるものは、「料理の味」「清潔感」そして「居心地の良さ」です。

大衆的な雰囲気のお店を好む方もいれば上品な雰囲気のお店を好む方もいますが、洋食を提供しているお店であれば上品で落ち着いて食事ができる環境を好む方が多いです。

 ほかのお客様との距離感、従業員の接客スタイル、WiFi環境の導入などを実施するだけでもお客様の飲食店に対する印象は大きく変わります。

 どうすればお客様に心地よくお食事をしていただけるのか。それを最優先に考えてお店の運営スタイルを決めていきましょう。

 5.自分のお店にしかない“オリジナリティ”を提供する

冒頭でもお話ししましたが、現代において飲食店は美味しいのが当たり前です。美味しい店がありふれている時代にほかのお店と同じサービスを提供していてもお客様の記憶に残ることはないでしょう。

 たとえば、使用する食材の産地、ほかのお店にはないメニュー、独自の価格設定、斬新な盛り付け方、お店の雰囲気など、どれか1つでも突出したポイントを作るだけでお客様の記憶に残るお店になります。

今では動画サイトに飲食店などの風景を投稿している方もいます。哀愁的(エモーショナル)な雰囲気を漂わせた写真や動画は人気を集めやすく、美しい風景や落ち着いた雰囲気の店内をバックにBGMをつけて、自身の哀愁に浸りたいというお客様もいます。

 飲食店はその時代ごとに適した雰囲気つくりも大事なのです。

 飲食店が頑張るべきポイント5選

ここからは具体的に飲食店が頑張るべきポイントを解説していきます。今から紹介するポイントをしっかり意識すればあなたのお店もかならず人気店になるはずです!

1.どんな方でも食事しやすい環境を整える

お客様は飲食店に対して「食事のしやすい環境」を求めています。

飲食店というのは自分には作ることのできないクオリティの料理を味わえる場所で、誕生日やお祝い事などの際に利用する方も多いですが、せっかく嬉しい日だというのにお店の雰囲気や提供しているサービスが悪いととても嫌な気持ちになってしまいます。

 店内の清潔感、座席の配置、お席ごとの仕切り、女性やお子様に対する配慮。そういったポイントを考えてお店の内装や提供するサービスの内容を考えましょう。

 2.「QSCH」を徹底する

別の記事でも1度ご紹介したことがありますが、「QSCH」とは

Q…クオリティ

お客様に提供する料理やドリンクのクオリティ

 S…サービス

お客様に対する接客のレベル

 C…クレンネリス

飲食店の清潔感やそれに対する意識のこと

 H…ホスピタリティー

お客様に対するおもてなしと気遣い

 一昔前まではQSCだけでも問題はありませんでしたが、現代においてはHのホスピタリティーという考え方が必要不可欠です。

 お客様は神様なんてことを言うつもりはありませんが、お客様が来ていただけるからこそ飲食店は経営することができます。だからこそ、お客様のことを一番に考えて常に気配りとおもてなしの精神でサービスを提供することが大事なのです。

 3.キャッシュレス決済を導入する

これは1つ前の項目でも説明しましたが、海外からの観光客の増加、オリンピックの開催などの理由からも日本の飲食店にはキャッシュレス決済の導入が求められています。

 外国人観光客だけではなく、ポイントやクーポンなどを目的にキャッシュレス決済を求めている方はとても多く、キャッシュレス決済を導入していないという理由だけで敬遠されてしまうことも少なくありません。

 そんなことで自慢のサービスを提供できないのはもったいないので、キャッシュレス決済などのシステムはかならず導入しましょう。

 4.店内チラシを配る

これも別の記事で一度ご紹介しましたが、今ではグルメアプリやCMなどの広告が主流となりましたが、それと同じくらい店内チラシを利用した宣伝も集客効果を見込むことができます。

 どれだけインターネットの技術が進化したとしても、そういった知識が無い方や苦手意識がある方はいるので、そういった方であってもチラシであれば効果的にアピールをすることができます。

 店内チラシの場合はCMのように多額の広告費もかからないので、費用はそれほどかからないのに素晴らしい集客効果を得ることができます。

 魅力的な店内チラシの作り方がわからないという方は別の記事で説明しているのでこちらををご覧ください!

飲食店の集客をアップさせるアイデア!店内チラシの作り方と活用方法!

 飲食店はお客様にとって最高の時間を提供することができるサービスです。どんな時でもお客様のことを1番に考えて、ほかのお店にはないオリジナリティを大事にしながらサービスを提供してください。

 5・集客とリピートの施策を怠らない

これも料理以外で頑張らなくてはいけないとても大切なことです。売れている店舗はこのリピートの施策を徹底して行っている店舗が殆どです。

飲食店のリピート率の平均は40%弱です。意外と高いと思った方もおられるとは思いますが、店舗によってかなり上下があるのが実際のところ。

加えて来店頻度も重要です。リピート率が平均程度あったとしても、来店頻度が低ければ、限られた商圏での売上アップは望めません。いくら美味しい料理を出しても、年に2回しか利用しなければ、売り上げは成り立ちませんよね。

しかも良く行く個人店の商圏は良くても1㎞。通常500m~300m程度だと言われていますから、来店頻度の重要性は大きいですすよね。

なんだかんだ言っても料理の味は大事!

ここまでは飲食店が料理の味以外に頑張らなければいけないことを解説してきましたが、飲食店である以上は大前提として料理の味は大事です。

とくに、個人店のオーナーであればなおさら料理の味を大事にしなければいけません。お店の売り上げが軌道に乗ってスタッフを雇用できるようになれば、自然と接客のほうに時間を割くこともできるようになります。

 食べログやホットペッパーグルメなどにお店を掲載すれば自分のお店に対する評価をお店に来たことのない方でも見ることができるようになるので、「あそこのお店の料理は美味しくないよ」なんて書き込みを見てしまったら、わざわざ美味しくないお店になんか行こうとは思わないですよね?

 そんなことにならないように、どんな時でも変わらないクオリティと美味しさを提供できるように心がけましょう。

 今回の記事で解説した内容については、美味しい料理を提供することが大事だけどそこからワンステップ上がるためのものだと覚えておいてください。

まとめ

今回の記事は、飲食店が料理の味以外に頑張らなければいけないポイントについてご紹介しました!

時代の変化や、今回のコロナのような問題で、目まぐるしく飲食店のあり方とニーズが変わってきました。美味しい料理を提供するということはもはや「基本のキ」ということです。

しかしながら味については、ファミレス、コンビニ、大手チェーンは常に磨きをかけ、クオリティーを上げてきていることも事実。味を磨きつつ、より時代にマッチしたサービスや施策を行って行ってください。

そうすることで、あなたのお店を好きになってくれるお客様がかならず増えます。みんなにとって特別なお店になるように頑張っていきましょうね!