飲食店の失敗の原因!具体的な5つのパターンとその解決方法

飲食店の成功パターンは無数にありますが、失敗するパターンというのは結構同じことが多いです。

ヒデヒデ

経営や店舗運営での成功事例って無数にありますよね。でも見落としがちなのは、失敗です。失敗は実は同じケースの場合がとても多く、失敗から学ぶことは凄く多いんだ

ヒロくんヒロくん

そうですよね~!成功事例ってそのお店独自のものだったり、まねしても思うようにいかないことがよくあります。成功事例まねして全部成功すれば、お店誰もつぶさないですもんね。

 飲食店というのはある程度の資金と店舗さえ見つかれば開業することはできますが、ある調査によると開業してから1年未満の閉業率はなんと34.5%にもなるのです。さらに2年未満は15.2%にもなるので、合計すると約50%ものお店が2年以内に廃業しているのです。

 この記事では、みなさんが同じ過ちを犯さないように実際にあった失敗パターンを紹介して、オーナーが事前に行動できるポイントを解説していきます。

実際によくある失敗例5選

ここからは実際にあった失敗パターンを紹介していきます。ほとんどの飲食店が同じパターンで閉業しているので、同じ道をたどってしまわないようにぜひ参考にしてください!

 1.脱サラ組注意!自分のしたい事だけ考えるパターン

毎年多くのお店がオープンしていますが、その中には脱サラして飲食店を始めたという方も多くいます。

脱サラして飲食業を始める方の多くは自分のやりたいコンセプトや料理に固執しすぎた結果、物件が見つからなかったり、開業資金が膨らんでしまい、リスクが高くなる傾向にあります。

飲食店を開いて自分の好きなものだけを作って成功できれば幸せですが、飲食店はビジネスでありマーケティングの知識が必要不可欠な世界です。好きなことをやってそれが当たってビジネスがうまくいくこともありますが、これはとてもまれないケースか、マーケティングをしっかりしているか、どちらかです。

全く同じ業態でも、出店地によって売上は大きく上下するのが飲食店。それだけ複雑で難しビジネスということを踏まえておかないと、失敗のリスクは激増することでしょう。

出店場所はかなり飲食店の売上にとって重要なポイントです。

2.お店を開店した地域の客層を理解せずに価格設定をしてしまう

このパターンで失敗しているオーナーもとても多いです。自分の地元だからと安心して開業したものの、予想していた客層と実際に来店するお客様の客層がマッチせず売り上げが安定しないということがあります。

たとえば、都心から比較的近いベッドタウンでお店を開いたとします。近隣には住宅街が多く、大学や高校が複数あるような地域で価格帯を5000~1万円で設定したとして、売り上げが伸びると思いますか?

 答えはNOです。

高級住宅街などであればまだ可能性はあるかもしれませんが、学生の多い街やベッドタウンではそのような価格帯を気にしない富裕層の来店はあまり見込めません。

それよりも学生などの若年層をターゲットとして、飲み会用に食べのみ放題のメニューを3000~5000円といった価格帯で提供したほうが売り上げが伸びる可能性は高いです。

このようにお店を開く地域の客層を理解せずに開店すると、集客が困難になるケースが多いのです。

 3.マーケティングの知識がない

新規オープンしたお店が閉業する1番多い失敗の原因がこのポイントです。自分のお店や、料理を信じることは決して悪いことではありませんが、まったく経営やマーケティングの知識がない人間が成功できるほどこの業界は甘くありません。

税金、集客スキル、提供するサービス、グルメアプリやクーポンの提供、広告宣伝など他にもありますが、これらの知識をまったく持たずに開業するのは非常に危険です。

広告宣伝にかかる費用などとは別にスタッフを雇用するうえでの人件費のことも考えなければいけませんが、多くのオーナーがここでつまずきます。

僕もその中の一人で、開業して4年くらいは悩みに悩みました。

本来採用する必要のない多くのスタッフを抱え、将来的に売り上げが伸びるから大丈夫という短絡的な理由で広告費をかける。結果的に売り上げよりも人件費が上回り、税金の知識がないばかりに控除項目を知らずに損をする。そんなことが続けばお店はあっという間にダメになります。

 4.社員やアルバイトを教育できないパターン

飲食店における人手不足は年々深刻化していて、2019年には飲食店全体のうち80%ものお店が人手不足で悩んでいることがわかっています。

人で不足なのは仕方ありませんが、スタッフの教育不足は飲食店が失敗する原因の大きな要因です。アルバイトが来ないからと言って、できていない所を放置していたり、辞められら困るという理由から、注意しなくてはいけない所を放置するケースは後を絶ちません。

結果的に店のレベルは下がり、仮にいい子が採用されたとしても、こうなってしまうと良い子から先に辞めていくという負の循環に陥ります。

人で不足を解消することはなかなか難しい問題かもしれません。しかしいつまでも妥協していると、取り返しのつかないこ原因になりかねないということだけは覚えておきましょう。

 5.マネーリテラシーが低く節税の意識が薄い

飲食店は料理人から独立する人数が一番多いです。料理を一生懸命やっていることはとてもいいことなんですが、料理人はマネーリテラシーをまったく身につけずにお店を開店する人がとても多いのです。これは飲食業に限らず、経営において失敗の原因として大きい理由の一つです。

マネーリテラシーとは、お金に関する知識を理解して主体的に判断することを言いますが、ひどい人であれば純利益や原価率や単価の算出方法すら知りません。

結局売り上げが伸びたとしても節税の意識がなければ数十万単位で損をすることもありますし、従業員を抱えるようになれば保険などの知識も必要になります。

それにも関わらず、お金の勉強をすることもなく利益率の算出方法や、計画の立て方も知らずに「どんぶり勘定」で経営をする人が後を絶ちません。

飲食店の経営は料理以外にも勉強しなければことはたくさんあります。

現状どれくらいの利益(手元に残るお金)が生まれていてどういった無駄をなくせば利益を最大限にすることができるのか、それを考えるのは経営者の義務です。

無計画に資金を使い、少し儲かったからといって無駄使いをすれば、今回のコロナのような問題の際にどうにもならなくなってしまうのです。

失敗しないためのポイント5選

ここまでは多くの経営者が失敗する原因についてお話してきましたが、ここからはそれぞれのポイントごとに大事なことを解説していきます。

 1.地域をコンセプトに合わせる。不動産選びは慎重に

多くの人は自分の力量を知らずに無計画に開業し、そして失敗します。そうならないためにも、まずは自分が開きたいお店の計画をしっかりと立てましょう。計画を立てるうえで考え過ぎということはありません。できるだけ具体的に事業計画表を作成してください。

そのうえで、どのような人が多く住んでいれば自分のコンセプトは失敗しないのか想像してください。言い換えればどのような人に来てもらいたいかということです。

ここを出発地点として不動産を選ぶことをしていきましょう。

コンセプトを地域に合わせる

もう一つのやり方としては、先に出店場所が決まっているの場合もありますね。

その場合は逆にまずその地域に住んでいる人をリサーチしてください。それから自分がやりたコンセプトと、その地域の人が受け入れてくれることをすり合わせていくのです。

このすり合わせをしっかりしていかないと、失敗の原因となります。個人の飲食店の商圏は広くても1km、一般的には300m~500mです。店舗の規模にもよりますが、この範囲の住人をまず味方につけることが最優先なのです。

不動産会社の人間の言葉を信じない

不動産会社はあくまでも店舗が売れればいいので、あの手この手であなたに不動産を売りつけようとしてきますが、相手の言葉を鵜呑みして不動産を選んでしまうと地獄の始まりです。

市役所に行くと、どの地域にどのくらいの年齢の人が、どのくらい住んでいるか?という人口分布を調べることが出来ますので、出店を予定する地域のリサーチをしっかりとしておきましょう。

また不動産の知識に関しては勉強できる講演会やセミナーは多く開かれているので、ぜひ参加してみてください。勉強するための参考書もたくさん出版されていますし、そういったものに目をとおし、少しでも失敗の原因をとりのぞいていきましょうね!

 2.地域やコンセプトに合わせた価格設定をする

「値決めは経営なり」

これは「京セラ」の会長である稲盛さんの言葉です。自分の商品いたいして適正な価格を設定することは、飲食店を経営するうえでもかなり重要なポイント。

地域の人がどのようなパーソナリティーの人が住んでいるのか?また、会社帰りにどのような客層が店の前を通っていくのかなど、物件が決まり次第リサーチをしてみましょう。

そのうえで、価格設定をしていくのです。自分の店舗がその地域でどのような認識を持ってもらいたいのか?ここをはっきりとさせ、客単価を決めていきます。

客単価はぎりぎりを攻めろ!

お客様は安ければいいというものではありません。利用されるシーンを考えた時、どのくらいなら売れるか?を考え、そのぎりぎりでの価格設定をしなければなりません。

考えてみてください。2200円でも2000円でも集客が変わらなければ、2200円で設定した方が、利益は大きいですよね。このギリギリを責めるには、やはりしっかりとしたリサーチが必要です。

同じく京セラの稲盛会長の言葉で、「利益を最大に、経費を最小に」という言葉があります。値付けは利益を最大にする大切な経営なのです。

3.マーケティングの勉強をする

飲食業界だけではなくどんな業界でもいえることですが、マーケティング知識をまったく持たない人が成功することはありません。

料理をやったことのないIT関係やのひとや広告代理店などの出身者が飲食店を開業した時に、大成功するケースがあります。これは彼らがマーケティングに特化した知識を持っているからに他なりません。

 では、どうしてマーケティングの知識があるだけでここまでの差ができるのでしょうか?

その理由はかんたんです。

 「集客のスキル」と「リピーターを獲得するテクニック」を持っているからです。今はスマホというとても便利なものが開発されたので、グルメアプリによる集客、ネット(Google)などを使用した集客、CM、広告、チラシなど多岐にわたって集客する手段があります。

彼らはこれらをフル活用して集客やリピートをさせることに全力で取り組むのです。

素人でも出来るマーケティング

たとえば、グルメアプリであればお店の具体的な情報やクーポンなどを提供することができるうえに、それぞれの会社ごとに決められた有料の会員登録をすれば、優先的な表示やおすすめ枠への掲載もしてくれます。

 Googleに関しても同じです。ユーザー数がとても多いうえにマップやホームページ作成機能を備えたGoogleを有効活用できればこれほど心強いものはありません。しかも、これだけ優秀なシステムを無料で利用することができるのも大きな魅力です。

スマホを持っている人であれば、一度は自分の興味のあるお店や場所を検索したことがあると思いますが、その時におすすめの飲食店などが勝手に表示された記憶はありませんか?

じつは、きちんとした方法でGoogleに登録すればそのような機能を利用することができるのです。しかも、Googleを利用しているのは日本人だけではなく海外の観光客の方も多いので、より効果的に集客をすることができます。

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調べてみればまだまだ利用できる機能はたくさんあります。ぜひご自身で調べて有効活用できる方法を勉強してください。

 4.求人内容を工夫し、教育を妥協しない

これは前の項目でも説明しましたが、今の飲食業界は深刻な人手不足に陥っています。理由はいたってシンプルで、給与水準の低さと拘束時間の長さです。

 ある調査によると、飲食店バイトの平均時給は984円で、正社員の年収は300~400万円が一般的とされています。

現在売り上げが良くても人手不足で閉店を余儀なく迫られる店舗は年々増えています。

しかも飲食店はスタッフの入れ替わりが激しいので、継続的に働く人が少ないというのが現実です。そのため平均的な年収が少なくなり、年収の比較だけであれば63種類ある職種のうち58位という結果になっています。

入れ替わりの激しいからこそ、なおさら教育をきちんとしないと、店のレベルはどんどん下がっていきます。だからこそ、妥協した教育をせず、スタッフにも働く価値を感じてもらえるような文化を作る事がとても大切なんです。

飲食は大変という認識は今更普通の人にも説明する必要はないくらい明確です。それでも飲食で働こうと思ってくるわけですから、そういった子は、育て方一つで将来が決まります。

良い文化が出来れば、時給を上げなくても定着率が高かったり、スタッフの紹介で求人がまかなえたりと、人に困らない経営が出来るようになりますよ。

 5.マネーリテラシーと税金の勉強をする

サラリーマンとは違って、自営業をするということは少なからずお金の知識を身につけなければいけません。

 専属の税理士を雇うというのも1つの手段ですが、面談回数や売上高が変わるのに比例して月額の依頼料も上がっていきますし、税理士に対する不満を持っている経営者も多くいるので、月額依頼料が数万~数十万+決算報酬6ヶ月分ものお金を払うことを考えるともったいないと思います。

個人店の内はそのような経費を使うよりは、集客やマーケティングに資金をまわすべきです。余裕が出来れば、お金の管理や、アドバイスを受ければいいでしょう。

また、細かい経費にも目を向けてください。水道光熱費、月の食材費、宣伝費、これらの経費をコントロールすることは経営者としての第一歩です。マーケティングをしっかりと身に付け、お店の資金を少しでも将来の利益になるようなことに投資する。

こういったことが、失敗の原因を避ける大切な方法なのです。

失敗を失敗と捉えずに学ぶことが1番大事!

ここまでは具体的なことについて説明してきましたが、失敗してしまったからといって落ち込む必要はまったくありません。それが致命的でなければ、立ち直るては幾らでも存在します。

 失敗をしたということはあなたがなにかに挑戦したという証。失敗をしない人間は学ぶこともなくそこで立ち止まってしまいますが、あなたはこれからどの道を進めばいいのかを失敗によって学ぶことが出来たのです。

成功者に共通して言えることは、失敗を誰よりも多く経験しているということです。常にトライ&エラーを繰り返し、経営を続けてください。

 経営というのはとても厳しく辛いこともあると思いますが、人生においてこれほど人間的に成長出来ることはありませんからね。

 まとめ

今回の記事では、飲食店オーナーが失敗してしまう原因と気をつけるべきポイントについてご紹介しました。

貯金をして計画を立ててようやく手にした自分のお店。それほど大事なものを失ってしまわないように、過去に失敗してしまった人たちや自分の失敗から学ぶというのはとても大事なことです。

エジソンが失敗に対するこんな明言を言っています

私は失敗したことがない。
ただ、1万通りの、うまく行かない方法を見つけただけだ。

あなたもどんどん挑戦してどんどん失敗し、あなた自身も、そしてあなたの事業も成長へと舵を取っていきましょうね!